최고의요리비결 오징어맑은국 차돌가지찜 레시피 밑간 멸치 밑국물 만드는법 무 오징어 얼갈이배추 손질법 최요비 김영빈 오징어 맑은국 차돌가지찜 최고의요리비결 2018년 11월 20일 방송

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애니 2018. 11. 20. 02:46

EBS 최고의 요리비결 방송 소개 ( 최고의요리비결 2018년 11월 20일 방송 예고 미리보기 다시보기 재방송 )

편성 : EBS1 (월~금) 오전 10:50

11월 20일 (화) 〈김영빈의 오징어 맑은국과 차돌가지찜〉

[오징어 맑은국]

- 주재료 : 오징어(300g), 무(200g), 얼갈이배추(190g), 송송 썬 대파(20g), 송송 썬 홍고추(5g), 송송 썬 청양고추(10g), 후춧가루(약간), 멸치 밑국물(7컵)

- 밑간 재료 : 청주(1T), 참치액(2T), 다진 마늘(1T), 후춧가루(약간)

1. 무(200g)는 한입 크기로 나박 썰고 얼갈이배추(190g)는 밑동을 제거한 뒤 먹기 좋게 썬다

2. 눈, 입, 내장을 제거한 오징어(300g)는 몸통 부분에 열십자로 칼집을 낸 뒤 반으로 잘라 길쭉하게 썬다

- 요리사전 ‘오징어는’몸통 부분에 잔 칼집을 내주면 씹기도 편하고 소화에 도움이 돼요

3. 남은 오징어는 다리 부분을 먹기 좋게 자른다

- tip ‘오징어의 다리를 씻을 땐’오징어 빨판에 딱딱한 이빨이 남아있을 수 있으니 깨끗이 씻어주세요

4. 손질한 오징어에 다진 마늘(1T), 참치액(2T), 후춧가루(약간), 청주(1T)를 넣고 고루 섞어 밑간을 한다

5. 뚝배기에 나박 썬 무, 멸치 밑국물(7컵)을 넣어 센 불에 끓인다

- 요리상식 ‘끓이기’무가 투명해질 때까지 센 불에 끓여주세요

6. 밑국물이 끓어오르면 밑간한 오징어, 먹기 좋게 썬 얼갈이배추를 넣어 한 번 더 끓인다

- tip ‘얼갈이배추는’단단한 줄기부터 넣은 뒤 숨이 죽으면 부드러운 잎을 넣어 끓여주세요

7. 송송 썬 대파(20g), 홍고추(5g), 청양고추(10g), 후춧가루(약간)를 넣어 한소끔 끓인다

[차돌가지찜]

- 주재료 : 차돌박이 (100g), 가지(440g), 녹말가루(약간), 송송 썬 쪽파(1½컵), 간장(4T), 청주(1T), 참기름(2T), 통깨(1T), 올리고당(2T), 후춧가루(약간), 다진 마늘(2T)

- 요리사전 ‘가지 고르기’찜 요리용 가지는 날씬하고 길쭉한 형태가 좋아요

1. 가지(440g)는 열십자로 길쭉하게 칼집을 넣은 뒤 녹말가루(약간)를 고루 입힌다

- 요리상식 ’녹말가루 입히기‘ 가지 안쪽에 녹말가루를 바르면 차돌박이의 육즙이 잘 스며들어요

- 요리사전 ‘가지는’꼭지 부분에 가시가 많은 것으로 골라주세요

2. 차돌박이(100g)는 결 반대방향으로 잘게 채 썬다

3. 달군 팬에 기름을 두르고 송송 썬 쪽파(1½컵), 다진 마늘(2T)을 넣어 볶는다

- 요리상식 ‘가지에는’수분이 많이 나오니 수분이 적은 향채소를 사용해주세요

4. 향채소의 향이 올라오면 채 썬 차돌박이를 넣어 볶는다

- tip ‘차돌박이 넣는 타이밍’향채소의 향이 충분히 올라왔을 때 차돌박이를 넣어 볶아주세요

- 요리사전 ‘차돌박이는’젓가락으로 고루 풀어가며 볶아줘야 뭉치지 않아요

5. 차돌박이가 거의 익으면 불을 끄고 간장(4T), 올리고당(2T), 청주(1T), 후춧가루(약간), 참기름(2T), 통깨(1T)를 넣고 섞는다

- 쿡 포인트 : 차돌박이를 볶은 뒤 불을 끄고 양념 재료를 넣어주면 쉽게 타지 않아요

- 요리상식 ‘가지는’수분이 많아 싱거워질 수 있으니 간을 짭조름하게 맞춰주세요

6. 다시 불을 켜고 센 불에 재빨리 볶아 소를 만든다

7. 녹말가루를 입힌 가지는 칼집 사이에 소를 골고루 넣는다

- 요리상식 ‘매콤한 맛을 원한다면’소를 만들 때 매운 고춧가루나 다진 청양고추를 섞어줘도 좋아요

8. 김이 오른 찜기에 종이포일을 깐 뒤 소를 넣은 가지를 넣는다

9. 가지에 남은 소를 고루 끼얹은 뒤 20분 정도 찐다

10. 접시에 먹기 좋게 담는다