최고의 요리비결 백김치 레시피 배추 절이기 홍고추 손질법 멸치액젓 새우젓 고추청 활용법 소금물 농도 최요비 유귀열 백김치 최고의요리비결 11월 26일

 

 

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EBS 최고의 요리비결 방송 소개 ( 최고의요리비결 2019년 11월 26일 방송 예고 미리보기 다시보기 재방송, 비법, 손질법 노하우 만드는법 만들기 이특 ) 
편성 : EBS1 (월~금) 오전 10:50 

11월 26일 (화) 〈유귀열의 백김치〉

[백김치]
주재료 : 배추(1.4kg), 소금물(2L), 소금(300g), 홍고추(50g), 배(250g), 밤(100g), 마늘(20g), 무(400g), 당근(210g), 멸치액젓(100g), 물(2L), 새우젓(50g), 청양고추(1컵), 설탕(1컵), 쪽파(140g), 대추(40g)
배추(1.4kg)는 칼집을 넣어 반으로 자른다.
tip ‘배추는’ 색이 변할 수 있는 겉잎은 떼고 속 부분만 사용해주세요
소금물(2L)에 배추를 넣어 적신 뒤 줄기 부분에 소금(300g)을 뿌린다.
요리사전 ‘소금물의 농도’ 물 2L에 소금 100g을 섞어 소금물을 만들어주세요
무거운 그릇을 올리고 4~5시간 정도 절인다.
요리사전 ‘배추 절이기’ 2시간 뒤에 한 번 뒤집어 4~5시간 정도 절여주세요
홍고추(50g)는 씨를 제거한 뒤 채 썰고 배(250g)는 껍질째 편 썬다.
밤(100g), 마늘(20g)은 얇게 편 썰고 무(400g), 당근(210g)은 필러로 길게 자른다.
무, 당근에 멸치액젓(100g)을 넣어 절인다.
물(2L)이 담긴 냄비에 새우젓(50g)을 넣어 끓인 뒤 체에 밭친다.
청양고추(1컵), 설탕(1컵)을 섞어 설탕이 녹을 때까지 숙성시킨다.
새우젓 국물에 고추청(90g)을 섞어 김칫국물을 만든다.
배추에 무, 당근, 쪽파(140g), 배, 홍고추, 밤, 마늘을 켜켜이 넣고 감싼다.
밀폐 용기에 배추, 대추(40g), 김칫국물을 넣고 비닐봉지를 덮은 뒤 그릇을 올린다.
실온에 반나절 정도 보관하고 3~5일 정도 냉장 숙성시킨다.
먹기 좋게 잘라 그릇에 담는다.