최고의 요리비결 총각김치 레시피 깍두기 만드는법 양념 만들기 총각무 손질법 다시마물 멸치생젓 멸치액젓 활용법 소금물 농도 최요비 이하연 총각김치 깍두기 최고의요리비결 2019년 11월19일

 

 

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EBS 최고의 요리비결 방송 소개 ( 최고의요리비결 2019년 11월 19일 방송 예고 미리보기 다시보기 재방송, 비법, 노하우 만드는법 만들기 이특 )
편성 : EBS1 (월~금) 오전 10:50

11월 19일 (화) 〈이하연의 총각김치와 깍두기〉

[총각김치]  
주재료 : 총각무(5kg), 쪽파(200g), 멸치액젓(50g), 건고추(100g), 다시마 물(1½컵), 고운 고춧가루(½컵), 소금물(2L)
양념 재료 : 멸치액젓(50g), 멸치생젓(60g), 새우젓(3T), 다진 마늘(200g), 멸치가루(약간), 소금(약간), 고춧가루(150g), 다진 생강(40g), 새우(100g), 찹쌀풀(1컵)
소금물(2L)에 총각무(5kg)를 넣어 무 부분만 3시간 정도 절인다.
tip ‘소금물의 농도’ 물 2L에 소금 300g을 섞어 소금물을 만들어주세요
총각무에 열십자 모양의 칼집을 넣고 무청과 함께 2시간 정도 절인다.
tip ‘총각무를 손질할 때’ 칼로 살살 긁어주면 양념이 잘 스며들어요
쪽파(200g)에 멸치액젓(50g)을 넣어 절인다.
믹서기에 건고추(100g), 다시마 물(1½컵)을 넣어 곱게 간다.
요리사전 ‘건고추는’ 삼등분한 뒤 물에 한 번 씻어주세요
건고추, 멸치액젓(50g), 멸치생젓(60g), 새우젓(3T), 다진 마늘(200g), 멸치가루(약간), 소금(약간), 고춧가루(150g), 다진 생강(40g), 새우(100g), 찹쌀풀(1컵)을 섞어 양념을 만든다.
요리상식 ‘멸치생젓이란’ 멸치젓 위에 뜨는 지방질과 액젓을 걸러 내고 남은 국물을 말해요
총각무에 고운 고춧가루(½컵)를 넣어 바른다.
쪽파, 쪽파 절인 멸치액젓을 섞어 양념을 버무린다.
밀폐 용기에 담아 1~3일 정도 실온 보관한 뒤 3주 정도 냉장 숙성한다.
요리사전 ‘총각김치 숙성하기’ 실온에 1~3일 정도 보관한 뒤 3주 정도 냉장 숙성해주세요
접시에 먹기 좋게 담는다.

[깍두기]
주재료 : 무(3kg), 배(650g), 소금(½컵), 고운 고춧가루(½컵)
양념 재료 : 고춧가루(½컵), 다진 생강(1t), 새우(100g), 새우젓(½컵), 찹쌀풀(2T), 소금(20g), 검은깨(2T), 다진 마늘(3T), 쪽파(20g)
무(3kg)는 2cm 두께로 깍둑 썬 뒤 소금(½컵)을 넣어 1시간 정도 절인다.
요리사전 ‘무는’ 20분 정도 절인 뒤 뒤적여주고 다시 40~50분 정도 절여주세요
무, 배(650g)에 고운 고춧가루(½컵)를 넣어 고루 버무린다.
고춧가루(½컵), 다진 생강(1t), 새우(100g), 새우젓(½컵), 찹쌀풀(2T)을 섞어 양념을 만든다.
무, 배에 양념을 버무린 뒤 소금(20g), 검은깨(2T), 다진 마늘(3T), 쪽파(20g)를 섞어 밀폐 용기에 담는다.
배추 잎으로 덮어 실온에 3일 정도 보관한 뒤 20일 정도 냉장 숙성한다.
접시에 보기 좋게 담는다.