최고의 요리비결 광어찹쌀조림 레시피 광어유린기 만드는법 양념장 밑간 양념 만들기 손질법 찹쌀가루 레몬즙 활용법 최요비 최진흔 광어찹쌀조림 광어유린기 최고의요리비결 2019년 12월 11일

 

 

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EBS 최고의 요리비결 방송 소개 ( 최고의요리비결 2019년 12월 11일 방송 예고 미리보기 다시보기 재방송, 비법, 노하우 만드는법 만들기 이특 )
편성 : EBS1 (월~금) 오전 10:50

12월 11일 (수) 〈최진흔의 광어찹쌀조림과 광어유린기〉

[광어찹쌀조림] 
주재료 : 광어살(240g), 소금(약간), 후춧가루(약간), 찹쌀가루(6T), 식용유(½컵), 다시마 물(1컵), 생강(13g), 청양고추(20g), 홍고추(10g), 실부추(80g), 쪽파(약간)
양념장 재료 : 고춧가루(2T), 간장(1T), 참치액(1½T), 다진 마늘(1½T), 설탕(1T), 후춧가루(약간), 다진 대파(2T), 참기름(½t)
광어살(240g)은 큼직하게 썰고 소금(약간), 후춧가루(약간)를 뿌려 10~15분 정도 재운다.
광어살에 앞뒤로 찹쌀가루(6T)를 묻힌다.
tip ‘찹쌀가루를’ 두껍게 묻히고 싶다면 분무기에 맛술이나 청주를 넣어서 뿌려주세요
요리사전 ‘광어살에’ 찹쌀가루를 묻혀줘야 끈적임이 적고 살이 잘 부서지지 않아요
고춧가루(2T), 간장(1T), 참치액(1½T), 다진 마늘(1½T), 설탕(1T), 후춧가루(약간), 다진 대파(2T), 참기름(½t)을 섞어 양념장을 만든다.
팬에 식용유(½컵)를 두르고 광어살을 얹어 노릇하게 굽는다.
냄비에 광어살, 양념장, 다시마 물(1컵), 생강(13g), 청양고추(20g), 홍고추(10g)를 넣은 뒤 뚜껑을 덮어 중불에 조린다.
tip ‘광어살이’ 3분의 2 정도 익으면 뒤집어주세요
대파, 남은 홍고추을 넣는다.
접시에 실부추(80g), 광어살을 담은 뒤 쪽파(약간)를 뿌린다.

[광어유린기]
주재료 : 광어살(240g), 감자전분(½컵), 양상추(90g), 대파(45g), 청양고추(20g), 홍고추(10g)
소스 재료 : 간장(2t), 굴소스(1t), 레몬즙(1T), 물(2T), 식초(2T), 청주(½T), 설탕(½T)
밑간양념 재료 : 청주(2T), 마늘즙(1T), 생강즙(½T), 소금(약간), 후춧가루(약간)
청주(2T), 마늘즙(1T), 생강즙(½T), 소금(약간), 후춧가루(약간)를 섞어 밑간양념을 만든다.
광어살(240g)은 반 잘라 밑간양념을 묻힌 뒤 남은 청주, 마늘즙, 생강즙, 소금, 후춧가루를 뿌려 10분 정도 재운다.
광어살에 앞뒤로 감자전분(½컵)을 바른다.
간장(2t), 굴소스(1t), 레몬즙(1T), 물(2T), 식초(2T), 청주(½T), 설탕(½T)을 섞어 소스를 만든다.
양상추(90g)는 한입 크기로 뜯고 대파(45g)는 흰 부분을 송송 썬다.
180˚C로 예열된 기름에 광어살을 넣어 튀긴다.
tip ‘180°C 기름은’ 반죽을 떨어트렸을 때 가라앉았다가 바로 떠오르면 적당한 온도예요
요리사전 ‘튀기는 시간’ 1분 30초 정도 튀긴 뒤 뒤집어서 1분 정도 더 튀겨주세요
팬에 소스를 넣어 끓이고 광어살은 먹기 좋게 썬다.
접시에 양상추, 광어살, 청양고추(20g), 홍고추(10g), 대파를 담은 뒤 소스를 끼얹는다.